장 담그기 기원, 종류 및 만드는 과정, 세시풍속

이제부터 장 담그기에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

장 담그기는 콩으로 만든 장으로 콩을 재배하고, 메주 만들고, 장을 만들고, 장을 분리하고, 숙성 및 발효 등 제조의 전 과정을 말하는 장은 한국음식문화에서 음식의 맛을 더 맛있게 돋워주는 기본재료로 콩을 삶아 메주를 만들어 소금물에 담가 시간을 두고 숙성시켜 그 즙은 간장으로, 건더기는 담근 메주를 으깨어 담근 장이 된장으로 짠맛과 감칠맛을 내는 양념이 됩니다. 고추장은 일반적으로 찹쌀 죽에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 발효시킨 것입니다. 각각의 장 담그기에 대해 자세한 내용을 알아보겠습니다. 

장 담그기 기원

일반적으로 콩은 중국 동북부인 만주가 원산지라는 설이 있으나 한반도에서도 청동기시대유적지인 함경북도 회령에서 발견된 것과 한반도에서 나는 콩의 품종이 900여 종에 달해 다른 지역에 비하여 많고 야생종이 유일하게 발견된다는 점에서 근래에는 한반도가 원산지하는 설도 유력합니다. 우리나라에서 콩이 재배되기 시작한 것은 청동기 전기로 알려져 있고, 오래전부터 콩을 발효시킨 다양한 음식을 식생활에 사용하였습니다. 삼국사기에는 왕비의 폐백품목 중 삶은 콩으로 발효시킨 시(豉)와 장(醬)에 대한 기록이 있고, 삼국지 위지동이전에도 발효식품인 장에 대한 내용이 기록되어 있는 것으로 보아 우리나라에서는 통일신라시대 이전부터 콩을 발효시킨 장류가 이용되기 시작하였습니다. 콩을 발효한 장류는 현재까지도 한국음식문화에도 없어서는 안 될 즐겨 찾는 양념류로 사랑받고 있습니다.  

 

장의  종류 및 만드는 과정

1. 간장 

간장의 재료는 콩과 소금이며, 만드는 방법은 콩을 푹 삶아 메주를 만든 다음 곰팡이가 생길 때까지 띄웠다가 곰팡이를 씻어낸 후 겉만 꾸덕꾸덕하게 말립니다. 메주를 소금물에 담가 충분히 숙성시킨 후 메주는 건져 으깨어 된장을 만들고, 소금물은 체에 걸러 간장색이 진하고 맑아질 때까지 충분히 달입니다. 간장을 달이는 이유는 유해 미생물을 없애는 것은 물론 효소가 파괴되어 저장하는 중에 변질되는 것을 방지하고, 간장에 향을 증가시켜 색이 진하게 하고, 열을 가해 응고된 단백질 양금을 제거하여 맑게 만들기 위해서입니다. 장의 발효는 아스퍼질러스에 속하는 균으로 인해 콩과 곡류로 만든 메주의 전분질이 포도당이나 맥아당으로 분해되어 단맛이 나고, 단백질이 아미노산 등으로 분해되면서 구수한 맛이 나며, 소금의 짠맛과 어우러져 간장의 독특한 맛을 냅니다.  

 

2. 된장

된장은 위에 간장을 만드는 방법과 동일하며 소금물에 메주를 담가 숙성시켜 간장을 걸러낸 건더기인 메주를 으깨어 만듭니다. 된장은 콩단백질로 채식위주였던 한국의 음식문화에서 부족한 단백질을 보충해 주었으며, 주로 찌개, 국, 나물무침 등에 이용합니다. 

 

3. 고추장 

고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 찹쌀 등을 이용하여 고추장을 담급니다.  주로 찹쌀을 이용하여 담그지만 지방마다, 집집마다 만드는 방법이나 내용물이 달라질 수 있으며 고추의 캡사이신의 매운맛, 소금의 짠맛, 발효과정에서 생성되는 유기산과 향 성분이 혼합되어 고추장의 맛을 냅니다. 

장 관련 세시풍속 및 속담

규합총서에 보면 조장길일에 장을 담그면 벌레가 안 꼬이고, 해 돋기 전에 담그면 벌레가 없으며, 그믐날 얼굴을 북쪽으로 두고 담그면 벌레가 안 생기며, 또한 일진(日辰)의 천간(天干)이 신(辛)으로 된 신일(辛日)에 감 그면 맛이 사납다고 나옵니다. 조선무쌍신식요리제법에서는 장 담그는 담당자가 신(申)씨라는 이유로 반대했다는 일화가 나옵니다. 이는 [신]이라는 음이 "시다[酸]"라는 음과 통하기 때문에 이날 장을 담그면 장맛이 시어질 수 있다고 여겼기 때문이었다고 합니다. 장 담그기 사흘 전부터는 외출을 삼갔으며, 개도 꾸짖어서는 안 되고, 장 담그는 이의 입을 창호지로 봉하기도 하였고, 장에 숯이나 고추를 띄우고, 장독에도 금줄을 치거나 버선본을 거꾸로 붙여 부정을 방지하였다고 합니다.  장을 담근 후에도 삼칠일 동안은 상갓집에 가지 않았고, 잡인은 장독대 근처에도 가지 못하도록 하였다는  등   정성과 주의를 기울였다는 것을 알 수 있습니다. 그런 의미에서 "2월은 남의 달이라 하여 장 담그기를 피한다", "2월에 장을 담으면 조상이 제사를 받지 않는다.", "망한 집은 장맛이 변한다.", "며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다." "구더기 무서워서 장 못 담글까.", "뚝배기보다 장맛이 좋다." , "콩으로 주를 쑨다고 해도 곧이 듣지 않는다." 등과 같은 장에 관한 속담이 많이 있습니다.