간장의 기원, 맛, 영양적 가치

간장은 다양한 용도로 사용되며 감칠맛이 가득한 양념류로 수 세기 동안 전 세계의 미각을 사로잡아 왔습니다. 오래된 역사에서부터 영양학적으로 이로움에 이르기까지, 간장은 여러 요리에서 일반적으로 중요한 위치를 차치하고 있습니다. 간장의 기원, 다양한 용도, 영양학적 가치 등 수많은 이점들을 탐구하면서 간장에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

간장의 기원

콩으로 담근 장인 간장은 2,500년 전인 기원전 200여 년 전 중국 한나라 때 처음 나오는 데 콩에 곡물, 소금, 물을 발효시켜 담근 것을 장[醬]이라고 부르고, 콩으로만 담근 것을 시[豉]라 하였습니다. 우리나라에서는 고구려고분인 안악삼호분의 벽화에 장독대를 볼 수 있고, 삼국사기에는 폐백품목에 간장과 된장이 기록되어 있어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있습니다. 고려사에는 거란의 침입 때 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록과 문종 때에는 개경의 백성들에게 쌀, 조, 된장을 내렸다는 기록으로 보아 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착되었다고 볼 수 있습니다. 조선시대 조리서인 요록, 주방문, 시의전서 등에 간장제조법을 적고 있으며, 산림경제에는 조장법을 볼 수 있습니다. 증보산림경제에는 장 담그는 법이 과학적으로 계절에 따라 소금양을 조절하였음을 자세히 설명되어 있습니다. 규합총서에는 장제조법뿐만 아니라 장 담그는 날 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있습니다. 예로부터 간장 담그는 일은 연중행사로 여겨, 메주 만들기, 메주 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다.   우리나라는 전통적인 방법으로 간장, 된장 등 장을 담그기도 하지만 현대 간장은 공장에서 화학적 가수분해와 인공발효 기술이 도입되어 대량 생산의 길을 열었습니다. 

 

간장의 맛

간장의 맛은 발효하는 동안, 자연적으로 발생하는 미생물은 콩의 단백질과 탄수화물을 분해하여 아미노산 등 화합물이 생성되면서 감칠맛과 풍부하고 깊은 맛, 복합적인 맛을 생산합니다. 간장에 들어있는 짠맛과 고소한 맛의 조화로 다양한 음식에 사용할 수 있습니다. 간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있는데 이에 따라 짠맛, 단맛, 색이 다르고, 음식에 따라 쓰임이 다르게 사용할 수 있습니다. 담근 햇수가 1~2년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는 국간장으로 사용하며, 찌개나 나물 무침에는 중간장으로 짭짤한 간을 할 수 있고, 5년 이상 오래된 진간장은 색을 내는 약식이나, 장아찌를 만들거나 조림, 볶음류 등 열을 가하는 음식에 사용하는 경우가 많습니다. 

간장의 영양적 가치

음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등 복합적인 맛과 독특한 향을 지니고 있습니다. 이는 콩 단백질이 분해되면서 아미노산 등 화합물이 생성되면서 감칠맛을 낼 수 있습니다. 이는 신체에서 단백질을 형성하는데 중요한 역할을 하며 아미노산은 세포성장, 조직회복 그리고 전반적인 건강 유지에 필수적입니다. 또한 간장은 해로운 활성산소로부터 우리 몸을 보호하는 데 도움을 주는 폴리페놀은 산화방지제를 함유하고 있어 심장병과 특정 유형의 암을 포함한 만성질환의 위험을 줄여줍니다. 간장이 만들어지는 발효과정에서 유익한 박테리아와 효모의 성장을 촉진합니다. 이 효모는 건강한 장내 세균을 유지하고 소화기 건강을 증진시키고, 면역력 강화에 도움이 됩니다.  또한 간장은 철분, 마그네슘, 칼륨을 포함한 필수 미네랄을 함유하고 있습니다. 철은 몸 전체에 산소를 운반하는 데 중요한 역할을 하는 반면, 마그네슘은 신경과 근육 기능에 역할을 합니다. 칼륨은 수분 균형을 유지하고 심장 건강을 유지시켜 줍니다.  간장은 음식의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 건강상의 이점과 영양적 가치를 제공합니다. 필수 아미노산의 공급원에서 산화 방지제를 제공하고 소화건강을 증진시키는 것에 이르게 합니다. 

 

간장에 대한 내용을 마무리하면서 간장의 중요성을 확실히 알 수 있습니다. 간장의 오래된 기원, 감칠맛, 그리고 간장의 강점들은 음식을 만들 때 꼭 필요한 요소임을 알 수 있습니다. 또한 간장을 만드는 데 장인정신과 전통을 꼭 기억합시다.